經典而道地的懷石料理

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By Lily Tang

常在台灣日式餐廳吃到的懷石料理,精緻、慢食是給人主要的印象。這一次有機會在東京椿山莊大酒店的『料亭錦水』,體驗到了這種道地、優雅而經典的日本美食。

用餐的過程中,上菜及收餐都有一定的順序。每一道菜對於擺盤和食器都十分講究。第一道上的是櫻花熱茶,淡淡的粉紅躺在白木耳綻開的純白旁,掀開優雅的瓷碗,一口清新和溫暖,開啟了期待中的味蕾。

澄黃的香橘內盛的是魚翅海鮮濃湯。新鮮的海味,透著柑橘的芬芳,比一般的濃湯清淡些,不會讓人覺得在喝完湯品後會感到飽足感。接著,服務生送上八種不同款式的清酒杯供我們選擇,每一個都高雅而精緻,令人愛不釋手。淺斟品嚐著微熱的清酒,香醇而溫潤,暖了胃,也暖了心。


第三道是開胃的小菜,由日式蘿蔔銀杏,烏魚子,與醃漬品組成。服務生將銀杏,烏魚子在小火爐上微微的烤過之後,搭配著日本獨有的細蘿蔔,爽脆和濃厚的鮮味在口中交織著,極為協調。

接下來上的是一道極為清淡的湯品。透明清甜的蘿蔔內包裹著由蝦仁,海鮮所做成的丸子,上面飄游著細細的牛蒡絲,高湯中有著海鮮與牛蒡的甘甜,十分爽口。

大家熟悉的生魚片,緊接著上場,極為新鮮,真是入口即化。比較特殊的是右下角的柚子白醬油,和新鮮現磨的芥末,就著紫蘇葉包裹的生魚片,不但不嗆口,更是襯出魚片的鮮甜。

來到十二月的東京,正是柚子盛產的季節,處處可以在食材上看見它扮演著出色的配角。下一道用海帶紅蘿蔔及蔬菜高湯做出的煮物是魚,上面鋪的柚子皮,則有畫龍點睛的效果。海鮮伴著微許的果香味,十分出色。

主菜是松葉蟹及和牛,處理的方式是用烤的。淡淡的焦香味及和牛的多汁鮮甜,令人吮指回味,意猶未盡!

吃到這裡已經很飽的我,仍被接下來的這一道燒豆腐,深深的吸引。濃郁純粹的黃豆香,嫩得像豆腐腦的口感,在口中獨留韻味,久久未散。

最後上的是日本馳名的紅味噌湯,豆子經過發酵散發著特殊的香味。除了豆香,那特殊的醬氣,也令人印象深刻。一旁的蘿蔔與芥菜的漬物,讓干貝絲飯糰,提味不少。

甜點是東京和果子,粉嫩的櫻花紅,內裹著純白的豆沙餡,搭配著手作抹茶,為這一場盛宴劃下句點。

全程三個半小時的餐食,像是在欣賞著一部優雅而經典的古典樂,上菜,收餐,品酒,嚐食,緩慢卻流暢,彷彿流連漫步在浮世繪的藝術中,悠閒而雅緻。


【店家資訊】

料亭錦水(Ryotei Kinsui)
東京椿山莊大酒店
日本東京都文京區關口2丁目10-8
電話:(03) 3943-1111